Idealny stek w domu? Wystarczy zapamiętać jedną zasadę
Stek z polędwicy wołowej należy do flagowych dań kuchni amerykańskiej, zaś w Polsce jest mniej popularny. Warto go włączyć do diety, gdyż jest on źródłem pełnowartościowego białka, szczególnie dla osób aktywnych fizycznie. Warto dowiedzieć się jak usmażyć stek, tak aby był idealny i odpowiednio wysmażony. Usmażenie dobrego steku nie jest łatwe. Wyjaśniamy, jak usmażyć stek well done, medium i rare. Doradzamy na czym smażymy steki i jak długo należy smażyć na patelni.
- Co to jest stek?
- Rodzaje steków w kuchniach świata
- Czy stek wołowy jest zdrowy
- Smażenie steku - jak przygotować mięso na stek
- Na czym i jak długo smażymy stek
Co to jest stek?
Kotlety z wołowiny są w Polsce mniej popularne, gdyż króluje u nas wieprzowina, czyli kotlety schabowe. Warto jednak wiedzieć, jak usmażyć stek, gdyż mięso wołowe uchodzi za zdrowsze. Jednak usmażenie dobrego steku nie należy do łatwych zadań, dlatego warto dowiedzieć się na czym smażyć i jak długo.
Stek to kotlet z mięsa pokrojonego w poprzek włókien usmażony na patelni. Robi się go głównie z wołowiny, najczęściej z polędwicy wołowej lub z karkówki, lecz w sztuce kulinarnej występują również steki z ryby i z wieprzowiny. Możemy zrobić również stek cielęcy, stek z tuńczyka lub z łososia. Natomiast wegetarianie smażą steki z kalafiora.
Najbardziej popularną formą przygotowania steku jest smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu. Występują 3 rodzaje steków według stopnia wysmażenia: mocno lub średnio wysmażone lub krwiste, prawie surowe w środku. W kuchniach świata występują także steki pieczone, grillowane lub zapiekane w cieście.
Rodzaje steków w kuchniach świata
Steki przygotowywano od dawien dawna, lecz przepisy w książkach kucharskich pojawiły się dopiero w czasie renesansu. Steki królują głównie w kuchni amerykańskiej. W XVII wieku zaczęły powstawać restauracje specjalizujące się w podawaniu steków. W XIX wieku steki zrobiły furorę w USA, gdzie stały się niemal częścią narodowej kultury.
Steki królują również w Argentynie, która słynie z hodowli bydła i której kuchnia oparta jest na mięsie, głównie grillowanym mięsie wołowym. Jada się tam steki z łaty, steki T-bone lub porterhouse oraz antrykotu z górnej części żeber.
Rodzaje steków z mięsa wołowego, głównie z polędwicy:
- befsztyk w kuchni amerykańskiej, klasyczny stek smażony na patelni,
- beef wellington w kuchni brytyjskiej, z polędwicy zapiekanej w cieście francuskim,
- filet mignon - danie kuchni francuskiej, polegające na krótkim obsmażeniu polędwicy wołowej, a następnie polaniu glazurą wykonaną z masła, rozmarynu i octu balsamicznego,
- medalion, mięso z polędwicy lub ligawy, smażone z kilkukrotnym przewracaniem,
- chateaubriand, danie kuchni francuskiej, kotlet krótko smażony, a następnie zapieczony i podany z sosem berneńskim zrobionym na bazie wina, octu, żółtka i masła z przyprawami,
- porterhouse, stek z rostbefu z kością i dużą polędwicą,
- T-bone, kotlet z kości w kształcie litery T oraz kawałka polędwicy i rozbefu, pieczone na ruszcie lub grillowane,
- rumsztyk, cięty plaster mięsa wołowego, smażony i duszony w dużej ilości cebuli,
- hamburger lub stek Salisbury z mięsa siekanego lub mielonego.
Czy stek wołowy jest zdrowy
Czy mięso wołowe jest zdrowe? Stek jest źródłem pełnowartościowego białka, dlatego stanowi doskonały posiłek dla osób aktywnych fizycznie oraz dla osób odchudzających się. W Polsce jadamy go znacznie rzadziej z uwagi na cenę mięsa. Jednak warto go włączyć do diety, gdyż jest to mięso najbardziej wartościowe ze względu na składniki odżywcze. Wołowina zawiera przede wszystkim witaminy A, E, D i H, oraz witaminy z grupy B, a szczególnie witaminę B12, która nie występuje w pokarmach roślinnych. Oczywiście, w miarę możliwości, należy wybierać mięso krów karmionych trawą.
Smażenie na patelni uchodzi za najmniej zdrowy sposób przygotowywania potraw. Jednak w przypadku steków mięso smażymy bardzo krótko. Mięso wołowe uchodzi za zdrowe i pełnowartościowe. Jednak nie zaleca się jego częstego spożycia, gdyż udowodniono naukowo, że jedzenie czerwonego mięsa ma związek z powstawaniem nowotworów. Zaleca się nie przekraczać ilości pół kilograma mięsa czerwonego pod różnymi postaciami na tydzień.
Smażenie steku - jak przygotować mięso na stek
Smażenie steku nie jest łatwe, gdyż niewłaściwie usmażony stek może być nadmiernie wysmażony, prawie surowy lub suchy. Poza tym stek smażymy odpowiednio do upodobań konsumenta. W dobrych restauracjach klient jest pytany jaki stek lubi. Dlatego też usmażenie dobrego steku wymaga sporej wiedzy i doświadczenia. Idealny stek uchodzi za jedno z najtrudniejszych dań w sztuce kulinarnej.
Na stek wybieramy następujące rodzaje wołowiny:
- polędwica wołowa, z tylnej ćwierćtuszy,
- antrykot, ze środka części grzbietowej, przedniej ćwierćtuszy wołowej,
- rostbef, górny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, czyli przedłużenie antrykotu.
Rodzaje steków według stopnia wysmażenia:
- wysmażony (well done) - mięso w środku całkowicie usmażone,
- średnio wysmażony (medium), jędrne, lekko brunatne mięso,
- średnio krwisty (medium rare) , mięso czerwone, lekko brunatniejące,
- krwisty (rare) o chrupiącej skórce i prawie surowym wnętrzu.
Kotlety na stek tniemy w poprzek włókien mięśniowych. Grubości kotletów zależy od stopnia wysmażenia steku, jaki chcemy osiągnąć. Bardzo krótko smażone steki rare wymagają nieco grubszych kotletów. Natomiast wysmażone steki well done smażymy długo, dlatego też plaster mięsa powinien być odpowiednio cieńszy.
Mięso na steki musi być oczyszczone z błon. Wymaga temperatury pokojowej, dlatego też należy wyjąć go z lodówki około 2 godziny przed smażeniem. Kotlety osuszamy ręcznikiem papierowym. Mięsa nie należy solić wcześniej. Steki solimy tuż przed włożeniem na patelnię.
Na czym i jak długo smażymy stek
Steki najlepiej smażyć na patelni grillowej. Ważne jest, aby steki wkładać na mocno rozgrzaną patelnię. Potrzebne będą także szczypce do odwracania steków. Mięsa nie należy nakłuwać widelcem, aby nie puściły soku.
Na czym smażyć steki? Otóż tłuszcz do smażenia jest bardzo ważny. Najlepiej używać smalcu, łoju wołowego, oleju rzepakowego lub masła klarowanego. Nie należy używać olejów roślinnych o niskim progu dymienia i oliwy ekstra virgin. Nadaje się oliwa rafinowana.
Rozgrzewamy patelnię, wlewamy tłuszcz i dokładnie rozprowadzamy. Na rozgrzaną patelnię delikatnie wkładamy kotlety. Befsztyk krótko obsmażamy z obu stron, tak aby wytworzyła się chrupiąca i smaczna skórka. Kotlet obracamy na drugą stronę przy pomocy szczypców. Następnie dosmażamy mięso. Steków nie smażymy pod przykryciem.
Przed podaniem na talerze warto odczekać 5 - 10 minut. Jak podawać steki? Entuzjaści zdrowej kuchni preferują podawanie steka z warzywami lub sosami na bazie owoców. Świetnie pasuje także polany masłem. Klasyczne, amerykańskie steki podaje się z frytkami. Możemy zrobić również zdrowszą wersję frytek z batatów.