Można je uznać za potrawę narodową! Poznaj 3 najlepsze przepisy
Pierwsze nieudane podejście do kiszenia może zniechęcić, ale nie warto się poddawać – proces ten wcale nie jest skomplikowany. W tym poradniku pokazujemy trzy sprawdzone sposoby na kiszenie ogórków oraz praktyczne wskazówki, dzięki którym unikniesz typowych błędów i zyskasz smaczny, domowy przysmak.
Z tego artykułu dowiesz się:
W czym kisić ogórki?
Przy domowym kiszeniu ogórków kluczowe znaczenie ma przygotowanie odpowiedniej zalewy i wybór właściwego naczynia – to fundament udanego procesu fermentacji. Chodzi o stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, jednocześnie zapobiegając psuciu się i fermentacji alkoholowej. Dzięki temu możemy nie tylko cieszyć się świeżymi ogórkami małosolnymi, ale też przygotować zapasy na zimę.
Podstawą kiszenia jest solanka, czyli woda z solą – to naturalny konserwant dla ogórków i innych warzyw. Najlepiej używać soli kamiennej, nie jodowanej, która nie zakłóca fermentacji. Optymalne stężenie roztworu to 6–8% – przykładowo na 920 ml wody potrzebujemy 80 g soli. Najłatwiejszy sposób to dodanie jednej łyżki soli na litr wody. Dodatek niewielkiej ilości cukru może przyspieszyć fermentację, pobudzając produkcję kwasu mlekowego.
Do kiszenia najlepiej nadaje się woda pitna, najlepiej przefiltrowana, odchlorowana, źródlana lub mineralna. Przegotowaną wodę można wykorzystać, choć warto pamiętać, że traci ona część cennych składników. Zdecydowanie należy unikać wody destylowanej, która jest zbyt jałowa dla procesu fermentacji.
Przyprawy dodawane do zalewy różnią się w zależności od przepisu, ale powinny stanowić nie więcej niż 3% masy ogórków – w przeciwnym razie mogą zdominować smak gotowego produktu.
Sprawdź także: Oparzenie wrzątkiem i co dalej? Nie panikuj i wypróbuj te sposoby!
Jak kisić ogórki?
Pogoda ma wpływ na rezultat domowego kiszenia. Po pierwsze dlatego, że ogórki najlepiej kiszą się w umiarkowanej temperaturze. Nie może być bardzo zimno ani bardzo gorąco. Optymalna temperatura to 22-23 stopnie. Ogórki po pierwszej fazie fermentacji przechowujemy w niższej temperaturze (maksymalnie 18 stopni). Dzięki temu unikniemy pojawienia się niepożądanych bakterii. Odpowiednio zapakowane w wekach i trzymane w niższej temperaturze ogórki na zimę przetrwają kilka miesięcy.
Nie kisimy w dni burzowe! Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że wyładowania zmieniają równowagę jonów w powietrzu. Nawet ludzie i zwierzęta czują różnicę. Dla bakterii naładowanie ujemne po burzy to sygnał do szybkiego namnażania. Tego chcemy uniknąć.
Ogórki najlepiej układać w słoiku poziomo lub lekko po skosie, możliwie ciasno, zamiast pionowo i luźno – pozwala to lepiej je ustabilizować i zapobiega wypływaniu. Kluczowe jest także, aby były całkowicie zanurzone w zalewie – jeśli wystają ponad powierzchnię, mogą zacząć gnić.
Podczas wyboru ogórków do kiszenia unikaj tych przejrzałych, miękkich, gąbczastych, zbyt dużych lub długo przechowywanych po zbiorze. Najlepiej sprawdzają się świeże, jędrne ogórki odmian przeznaczonych do kiszenia – idealnie z własnego ogródka lub od zaufanego lokalnego dostawcy. Choć można kisić różne odmiany, nie każda da pożądany smak i konsystencję, dlatego selekcja surowca ma ogromne znaczenie.
Nie tylko ogórki i zalewa są ważne – znaczenie ma też wybór odpowiedniego naczynia. Należy unikać metalowych pojemników, które mogą wchodzić w reakcję z solanką, a także ograniczać użycie plastikowych butelek typu PET. Najlepszym wyborem są klasyczne słoiki lub naczynia kamionkowe. Można również używać beczek drewnianych, ale muszą być odpowiednio przygotowane i zabezpieczone, co często bywa kłopotliwe. Dobrym rozwiązaniem są też specjalne plastikowe pojemniki przeznaczone do fermentacji – praktyczne i bezpieczne. Kamionka i szkło wciąż jednak pozostają najchętniej wybierane do domowego kiszenia.
Sprawdź także: To jeden z najczęściej wybieranych zabiegów kosmetycznych. Czego się można po nim spodziewać?
Sposoby na kiszenie ogórków
Nawet przestrzegając wyżej wymienionych, zasad możecie kisić ogórki na różne sposoby. Pokażemy wam kilka przykładów jak kisić ogórki. Te trzy sprawdzone przepisy pozwolą lepiej zrozumieć różne podejście do kiszenia:
Przepis 1. Ogórki na liściach dębu w kamionce
Do tego przepisu będziecie potrzebować kamionki o pojemności 1,5 litra. Wybieramy ok. 1 kg dorodnych ogórków, 5-6 ząbków czosnku, 2-3 liście dębu, kawałek korzenia chrzanu i kilka kwiatów kopru. Ogórki należy umyć i ułożyć poprzecznie w naczyniu, przekładając przyprawami. Powstałe warstwy zalewamy 1 l solanki z przegotowanej studzonej wody i soli kamiennej (dobór proporcji według wcześniejszej instrukcji). Możemy dodać łyżeczkę cukru. Całość przykrywamy spodeczkiem i obciążamy dużym kamieniem (lub czymkolwiek podobnym), żeby ogórki nie wypływały. Odkładamy w ciepłe miejsce (według wcześniejszych instrukcji). Z ogórków kiszonych będzie można korzystać po około 3 miesiącach.
Przepis 2. Ogórki z liśćmi chrzanu w słoikach
Podobny efekt jak przy liściach dębu uzyskuje się, stosując liście chrzanu. Oczywiście mają nieco inny smak. Przygotowujemy 1 litrowe słoiki, 1-2 kg ogórków (zależy ile mamy słoików), główkę czosnku, koper, chrzan i oczywiście liście chrzanu. Dzięki temu, że są duże, można nimi poowijać ogórki. Koper układamy na dnie, przyciskamy ogórkami położonymi w poprzek słoika, dodajemy korzeń chrzanu i kilka ząbków czosnku na każdy słoik. Solankę przygotowujemy jak w poprzednim przepisie. Po ukiszeniu zakręcamy ogórki w wekach na zimę albo zjadamy od razu. Ogórki kiszone w słoikach są łatwiejsze do przechowywania i rozdzielenia, jeżeli część chcemy odstawić na później.
Przepis 3. Ogórki z liściem wiśni zalewane wrzątkiem
W tej wersji przepisu ogórki przygotowujemy podobnie jak wcześniej, z tą różnicą, że warto zaopatrzyć się w liście wiśni, które wzbogacą smak i poprawią chrupkość kiszonki. Można również dodać liście chrzanu, choć nie są one konieczne. Tym razem ogórki zalewamy gorącą, świeżo przygotowaną solanką – to po prostu roztwór soli i wody, ale używany na ciepło, bez wcześniejszego studzenia. Dzięki temu sposób ten świetnie sprawdza się przy kiszeniu ogórków „na zimę” w słoikach. Po zalaniu wrzątkiem słoiki zakręcamy i ustawiamy do góry dnem.
Jak widać, nie ma jednej, uniwersalnej metody kiszenia ogórków – różne przepisy zakładają użycie zimnej lub gorącej zalewy, a także różne zestawy dodatków. Liście dębu, wiśni czy chrzanu zawierają naturalne garbniki, które pomagają utrzymać twardość i chrupkość ogórków. To właśnie od doboru dodatków zależy nie tylko struktura, ale też ostateczny smak kiszonek, zarówno w słoikach, jak i w naczyniach kamionkowych.
Ogórki kiszone czy małosolne?
Każde ogórki kiszone przechodzą przez fazę małosolną. Można po prostu wykorzystać wcześniej jeden z nastawionych słoików. Są gotowe już po kilku dniach do tygodnia. Można też specjalnie nastawić ogórki na małosolne. Tu warto skorzystać z nieco innych sposobów przyprawiania. Kiedy mówiliśmy, w czym kisić ogórki, chodziło o utrwalenie ich tkanki i zapewnienie wyrazistego smaku. Do przygotowania małosolnych nie potrzeba aż tak ostrej zaprawy. Wystarczy zostawić je w solance z koprem i kilkoma ząbkami czosnku.
Zostaje jeszcze jedna kwestia – suche przyprawy. Niektórzy dodają do ogórków ziarenka ziela angielskiego, pieprzu lub kolendry. Inni twierdzą, że to nie ma sensu. Suche przyprawy puszczają smak dopiero pod wpływem rozgotowania. Jak jest rzeczywiście? Najlepiej, jeżeli sami spróbujecie podczas domowego kiszenia. Wystarczy nastawić jeden słoiczek z kolendrą lub zielem angielskim i jeden z tradycyjnym zestawem do kiszenia.
Kiszenie ogórków to nie tylko sposób na weki, ale dobra zabawa. Warto wprowadzić ten rytuał do codziennego życia, zwłaszcza jeżeli cenimy sobie domowe jedzenie.
Sprawdź także: To zmora wielu osób w okresie letnim. Zobacz, jak się ich pozbyć!