Kochają je niemal wszyscy. Jaką mąkę do nich wybrać?
Jak przygotować naleśnikowe ciasto, by było delikatne, elastyczne i lekko puszyste? Czy można zrobić naleśniki z mąki pełnoziarnistej albo bezglutenowej? W tym poradniku podpowiadamy, jak dobrać odpowiedni rodzaj mąki do różnych wersji naleśników – od klasycznych polskich, przez cienkie francuskie crêpes, aż po placki z ciemnej mąki i zdrowsze alternatywy.
Z tego artykułu dowiesz się:
Naleśniki z mąki pszennej
Kiedy mówimy o naleśnikach, najczęściej mamy na myśli klasyczne polskie – średniej grubości – lub cienkie francuskie crêpes. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta, najlepiej sięgnąć po lekką, drobno mieloną mąkę. W większości przepisów bazą jest mąka pszenna, ale jej rodzaj ma ogromne znaczenie – zależnie od stopnia przemiału (czyli tzw. numeru). Najlepsze efekty uzyskasz, używając mąki o typie 500–550, np. popularnej mąki wrocławskiej, poznańskiej, „Mąki Babuni” czy „Basi”. W tym przypadku marka jest drugorzędna – kluczowy jest numer typu.
Zdrowszą alternatywą może być mąka orkiszowa o podobnym stopniu zmielenia. Sprawdzi się dobrze tam, gdzie zależy nam na lekkim cieście, ale z nieco wyższą wartością odżywczą.
Crêpes, choć nie omawiamy ich szczegółowo, wymagają dodatku masła – warto o tym pamiętać podczas zakupów. Ten składnik wpływa na elastyczność i smak cienkich naleśników.
Do tradycyjnych polskich naleśników najczęściej wybiera się mąkę pszenną typu 450–550. W sklepach bywa oznaczana jako tortowa, uniwersalna lub nawet dedykowana do naleśników. Gdy nie jesteś pewien, która najlepiej się sprawdzi, warto przetestować różne warianty i porównać efekt końcowy.
Ciekawą opcją jest także mąka krupczatka (typ 450, o grubszym ziarnie), znana głównie z wypieków i panierek. Przy odpowiednich proporcjach składników – w tym dodatku oleju lub oliwy oraz gazowanej wody – również ona pozwoli uzyskać pyszne, miękkie i niełamliwe naleśniki o lekko puszystej konsystencji. Dobrą praktyką jest wcześniejsze ubicie jajek, co doda lekkości. Tak przygotowane placki przypominają nieco racuchy lub naleśniki „jak u babci”.
W przypadku krupczatki nie zaleca się mieszania jej z innymi mąkami, zwłaszcza cięższymi, jak żytnia czy razowa, które mogłyby pogorszyć strukturę i smak ciasta.
Sprawdź także: Nasze babcie zbierały i piły go regularnie. Na co pomaga?
Naleśniki z mąki żytniej
Naleśniki można robić również z mąki żytniej. Trzeba tylko pamiętać, że ten typ mąki ma inne właściwości niż pszenna. Mniej nadaje się do tworzenia zwartego ciasta, trudno też uzyskać bardzo cienkie i kruche placki. Dlatego chcąc uzyskać bardziej „rustykalne” naleśniki, lepiej jest zrobić mieszankę z mąki żytniej i pszennej. Od razu dodajmy, że obie zawierają gluten, więc dla osób uczulonych na ten składnik nie będzie różnicy. Naleśniki bez mąki pszennej będą prawdopodobnie twardsze i zarazem bardziej łamliwe, bo sama mąka żytnia nie wytwarza rozciągliwego ciasta, przypominającego plastelinę.
Jaka mąka do naleśników żytnich będzie optymalna? Możemy zastosować mieszankę pół na pół z drobnej mąki pszennej i z mąki żytniej (np. 1 szklanka pszennej na 1 żytniej). W niektórych przepisach znajdziecie proporcje 3:2. Mąka żytnia będzie tu tylko dodatkiem, który zmieni nieco smak i kolor ciasta. Jeżeli chcemy użyć zdrowej mąki do ciasta, to, zamiast żytniej z pszenną, można zmieszać żytnią z orkiszową.
Niektórzy uważają, że naleśniki z ciemnej mąki są zdrowsze niż z jasnej mąki pszennej. To zależy oczywiście co mamy na myśli. Na pewno zawierają więcej błonnika i witaminy B niż te z białej, drobnej mąki.
Mieszanki takie jak na ciemne naleśniki żytnie mogą się przydać również na pierogi czy do wyrobu domowego pieczywa. Szczegóły trzeba sprawdzić w konkretnym przepisie, bo każde ciasto powinno mieć nieco inne składniki i konsystencję.
Mąki pszenne i żytnie różnej grubości dostaniemy w każdym większym sklepie. Marki takie jak Basia czy Polskie Młyny dostarczają wszystkich podstawowych odmian.
Sprawdź także: To zdecydowanie ulubiona zupa Polaków. Mamy na nią 3 sprawdzone przepisy
Mąka do naleśników bez glutenu
Bezglutenowe wersje klasycznych dań cieszą się coraz większym zainteresowaniem – zarówno wśród osób z nietolerancją glutenu, jak i tych, którzy po prostu chcą spróbować czegoś nowego. Naleśniki bez mąki pszennej są możliwe do przygotowania i to na wiele sposobów, w zależności od użytego zamiennika. Jednym z najczęstszych wyborów jest mąka kukurydziana, znana głównie z wykorzystania w tortillach. Choć sama w sobie może dawać dość kruche i łamliwe ciasto, odpowiednia kombinacja ze skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą (w proporcji 1:2 – jedna część skrobi na dwie części mąki) sprawi, że naleśniki będą bardziej elastyczne i łatwiejsze do zawijania.
Innym świetnym wyborem jest mąka ryżowa – delikatna, lekka, a przy tym dobrze sprawdzająca się zarówno w daniach gotowanych, jak i smażonych. Kluczowe jest jednak przestrzeganie proporcji z przepisu, ponieważ zachowuje się inaczej niż tradycyjna mąka pszenna. Na rynku dostępne są również gotowe mieszanki oznaczone jako „mąka bezglutenowa”, które zawierają starannie dobrane składniki ułatwiające przygotowanie idealnego ciasta naleśnikowego.
Bez względu na to, czy wybierzesz jasną, ciemną, czy bezglutenową mąkę – naleśniki pozostają uniwersalnym daniem, które świetnie sprawdzi się zarówno na słodko (z owocami lub serem), jak i na wytrawnie (z mięsem, warzywami lub grzybami). To proste i tanie danie, a potrzebne składniki znajdziesz w każdym sklepie spożywczym. Osoby na diecie bezglutenowej również bez trudu znajdą odpowiednie produkty – od klasycznej mąki kukurydzianej i ryżowej po gotowe, certyfikowane mieszanki od renomowanych producentów.
Sprawdź także: Można je uznać za potrawę narodową! Poznaj 3 najlepsze przepisy